Dentro de la industria alimentaria, son numerosos los componentes que forman parte de un producto seguro para el consumo humano. Uno de los más importantes es la limpieza y desinfección, no solo como un aspecto general de cada una de las áreas que componen una planta de procesamiento, sino también de la maquinaria utilizada, especialmente en el proceso de empaquetado del producto. Así pues, para aplicar procesos de L&D en este tipo de maquinaria es necesario que se tengan en cuenta algunos elementos como el material de fabricación, producto empacado, agentes tensoactivos, desinfectantes, tiempos de uso, empleo, materiales para llevar a cabo cada proceso operativo, entre otros.
Limpieza y desinfección
Para empezar, es necesario que aclaremos la diferencia entre limpieza y desinfección. Según la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social, la limpieza se refiere al proceso de eliminación de residuos de alimentos u otros elementos extraños; este se puede realizar usando solamente agua (caliente o no) y un agente tensoactivo (en la mayoría de los casos un detergente) a conveniencia. Por otro lado, la desinfección se realiza una vez limpia la superficie contando con tratamientos fisicoquímicos o biológicos que permitan destruir células vegetativas de los microorganismos que puedan ocasionar un riesgo para la salud pública, sin que afecte la calidad e inocuidad del alimento.
Del mismo modo, se debe especificar que el material del cual está fabricada la máquina, en este caso acero inoxidable 304, influye en el tipo de limpieza y desinfección que se debe llevar a cabo. A continuación, se listan algunas sugerencias para tener en cuenta.
No usar detergentes en polvo, este puede provocar rayaduras.
No usar esponjas o elementos abrasivos, su dureza daña la superficie del material.
No usar productos desinfectantes corrosivos. Se debe tener en cuenta la ficha técnica de cada producto y hacer caso a las recomendaciones del fabricante.
Es importante mencionar que las rayaduras o daños provocados en la superficie que esta en contacto directo con el alimento, puede crear las condiciones ideales para que una vez acumulada la suciedad o alimento en estas, sea de difícil acceso para la limpieza y, con el tiempo, provocar la proliferación de microorganismos y posterior contaminación del producto.
Además, se debe tener en cuenta:
Las esponjas o estropajos, cepillos o herramientas usadas para remover el material incrustado y que no haya sido posible remover con agua, debe ser suaves o de microfibra.
Los desinfectantes, como se mencionó, no deben ser corrosivos. Estos deben contar con pH neutro o a base de ácido peracético, por ejemplo; este tiene un amplio espectro de destrucción de bacterias, son compatibles con la mayoría de los plásticos y materiales de hule usados en la industria de alimentos y bebidas, se puede diluir casi en cualquier tipo de agua y las trazas de ácido peracético se degradan en agua y ácido acético, que no representan riesgo en el consumo.
¿Cómo elegir el detergente y el desinfectante?
Si bien la elección del detergente y el desinfectante puede resultar un tanto confuso, es de gran importancia que se haga una elección correcta para asegurar que el producto sea seguro para el consumo humano. Es por eso por lo que se debe seguir las indicaciones de organismos como el Ministerio de Salud y Protección Social y el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos) para el caso de Colombia o a nivel internacional con entes como la FDA (Food and Drug Administration), Codex Alimentarius o la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria). En seguida podemos ver algunas generalidades para la elección de estos productos.
La elección del detergente puede ser con base a su pH, pero para eso debemos saber qué tipo de residuo es el que estamos generando, estos pueden ser grasa, proteínas, almidón u otros compuestos para los que sea necesario un detergente especifico.
Para residuos ácidos (grasas): detergentes con pH alcalino (pH de 8 a 14), desengrasantes.
Para residuos neutros o superficies delicadas, emplearemos un detergente neutro (pH próximo a 7).
Para residuos alcalinos (restos carbonizados), recurriremos a detergentes ácidos (pH de 1 a 5) para contrarrestar.
Hay que tener en cuenta que los detergentes no deben tener ningún tipo de fragancia, ya que pueden afectar la calidad del producto final.
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Asimismo, la superficie a limpiar influye. Superficies susceptibles a la corrosión, por ejemplo, necesitan enfoques diferentes de limpieza y desinfección.
El espectro de acción de los desinfectantes debe ser el mayor posible, así nos aseguramos de que se destruyan un rango más grande de microorganismos. Para estos efectos, deberíamos buscar productos certificados y aprobados por organismos como la EPA (Environmental Protection Agency) de Estados Unidos o la ECHA (European Chemicals Agency) en la Unión Europea. En el caso colombiano, el Ministerio de Salud y de Protección Social es el encargado.
También se debe considerar la seguridad y el manejo, tener en cuenta si es un producto peligroso para tomar las medidas de protección necesarias. Además, debe ser compatible con las herramientas utilizadas para el proceso de limpieza y desinfección.
Comprar costos a largo plazo es esencial, un producto costoso, pero altamente eficiente puede ahorrar costos a futuro.
Por último, es ideal buscar productos amigables con el medio ambiente, principalmente, con el agua.
Proceso de limpieza y desinfección
Ahora bien, existen algunos pasos básicos para llevar a cabo los procesos de limpieza y desinfección que se pueden resumir en recursos, limpieza y desinfección y obteniendo superficies inocuas, los cuales se van a describir de manera general a continuación.
Antes de iniciar cualquier proceso, es necesario hacer una preparación de la operación, asegurándose que se cuenta con los elementos necesarios, con el área preparada y que el personal encargado esté dispuesto para ejecutar las actividades. En el caso de que se vaya a trabajar con productos peligrosos, el personal debe contar con los elementos de protección personal adecuados y con la respectiva capacitación, tanto para el proceso operativo como para la manipulación del producto peligroso.
Seguidamente, se procede a la remoción de la suciedad y residuos visibles en las superficies. Se puede realizar con acción física o con agua. En algunos casos, se puede usar agua caliente (43 – 50°C). De este modo se deja lista la superficie para el detergente.
El proceso de limpieza debe remover la suciedad impregnada. En la mayoría de los casos se realiza usando un detergente y con acción física para quitar la suciedad. También se puede realizar en seco usando aspirado o soplado y barrido.
Una vez aplicado el detergente y siguiendo las recomendaciones del fabricante en cuanto al uso o tiempos de acción, se procede a enjuagar las superficies asegurándose de quitar la totalidad del detergente para que no contamine el alimento o reduzca la actuación del desinfectante; es más, si no se hace una correcta elección pueden ocurrir reacciones químicas dañinas.
La desinfección es parte fundamental, una vez que el enjuague esté completo, se aplica la solución desinfectante siguiendo las indicaciones del fabricante dispuestas en la ficha técnica, asegurando el tiempo de contacto.
Para finalizar, se debe enjuagar el desinfectante si es necesario, dejar secar, armar el equipo, limpiar los utensilios usados en el proceso y hacer una disposición correcta de los residuos generados, siguiendo las normas ambientales que sean correspondientes; por ejemplo, la Decreto 1713 de agosto de 2002 del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Sostenible y la Norma Técnica Colombiana GTC 24 para el caso colombiano.
Se debe señalar que todos estos procesos tienen que estar debidamente documentados con el paso a paso detallado en un plan de saneamiento según la Resolución 2674 del 2013 del Ministerio de Salud y de Protección Social.
Beneficios de la limpieza y desinfección para la empresa
Algunos de los beneficios de llevar a cabo estos procesos, no solo en las áreas de producción, pueden ser:
La regulación en la industria alimentaria es una de las más exigentes. Llevar a cabo procesos adecuados de limpieza y desinfección contribuyen a su cumplimiento.
Asegurar la calidad e inocuidad del producto es uno de los factores más importantes en toda empresa productora de alimentos, pues estos procesos eliminan riesgos de contaminación que pueden afectar color, olor o textura del producto.
La imagen de una empresa en la industria alimentaria está directamente conectada con el compromiso con la calidad e inocuidad de su producto. Realizado buenos procesos de limpieza y desinfección con elementos de calidad, aportan al crecimiento la confianza del consumidor y protege la reputación de la marca.
No cabe duda de que la limpieza y desinfección es parte fundamental para el correcto funcionamiento de una empresa productora de alimentos, es por eso por lo que tener claro conceptos claves como la elección de productos o el proceso, es imperativo para asegurar la calidad e inocuidad del producto, principalmente.
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